* *
Seiring dengan meningkatnya kesadaran masyarakat akan pentingnya hidup
sehat, maka tuntutan konsumen terhadap bahan pangan juga kian bergeser.
Bahan pangan yang kini mulai banyak diminati konsumen bukan saja yang
mempunyai komposisi gizi yang baik serta penampakan dan citarasa yang
menarik, tetapi juga harus memiliki fungsi fisiologis tertentu bagi tubuh.
Hal ini berkaitan dengan keberadaan senyawa antosianin pada ubi jalar yakni
pigmen yang terdapat pada ubi jalar ungu yang dapat berfungsi sebagai
komponen pangan sehat.
*Manfaat Ubi Jalar bagi Kesehatan *
Menurut ahli pengobatan tradisional, *Prof HM Hembing Wijayakusuma* yang
dikutip dari spat-indonesia, ubi jalar atau telo (Jawa) atau Ipomoea batatas
poir (Latin) memang bermanfaat untuk mengatasi masuk angin dan kembung. Di
samping itu, masih banyak lagi penyakit yang bisa disembuhkan oleh telo,
seperti disentri, kencing manis, rabun senja, memperbanyak air susu ibu
(ASI), dan lain-lain.
Khasiat telo didapat dari kandungan kimia yang ada di dalamnya, meliputi
protein, lemak, karbohidrat, kalori, serat, abu, kalsium, fosfor, zat besi,
karoten, vitamin B1, B2, C, dan asam nikoninat.
Keberadaan senyawa *antosianin* pada ubi jalar yaitu pigmen yang terdapat
pada ubi jalar ungu atau merah dapat berfungsi sebagai komponen pangan sehat
dan paling komplet. Bagi penderita yang mabuk jalan atau sering
muntah-muntah, serta ibu-ibu hamil muda yang sering muntah-muntah silakan
mencoba ubi jalar dan rasakan manfaatnya.
*Sekelompok Antosianin yang tersimpan dalam ubi jalar mampu menghalangi laju
perusakan sel radikal bebas akibat nikotin, polusi udara dan bahan kimia
lainnya. *
Antosianin berperan dalam mencegah terjadinya penuaan, kemerosotan daya
ingat dan kepikunan, polip, penderita sakit mag (asam lambung, penyakit
jantung koroner, penyakit kanker dan penyakit-penyakit degeneratif, seperti
arteosklerosis.
Selain itu, antosianin juga memiliki kemampuan sebagai antimutagenik dan
antikarsinogenik terhadap mutagen dan karsinogen yang terdapat pada bahan
pangan dan olahannya, mencegah gangguan pada fungsi hati, antihipertensi dan
menurunkan kadar gula darah (antihiperglisemik) . Hampir semua zat gizi yang
terkandung dalam ubi jalar ungu mendukung kemampuannya memerangi serangan
jantung koroner.
Ubi jalar yang termasuk umbi-umbian murah ini jarang masuk dalam menu
keluarga kita, padahal di dapur Barat dan Asia Timur Raya seperti Jepang,
ubi jalar merupakan primadona dan harga yang relatif mahal.
Pada perayaan hari besar, seperti Natal dan Thanksgiving Day, penduduk AS
lazim membuat sajian eksklusif dari ubi jalar seperti cake, kue kering, pure
pelengkap steak atau salad, es krim, puding, muffin, souffle, pancake,
kroket, sup krim, maupun sebagai taburan hidangan panggang (au gratin).
Mengapa pilih yang ungu atau merah?
Dibanding ubi jalar putih, tekstur ubi jalar merah/ungu memang lebih berair
dan kurang masir (sandy), tapi lebih lembut. Rasanya tidak semanis yang
putih padahal kadar gulanya tidak berbeda.
[image: *] Ubi jalar putih mengandung 260 mkg (869 SI) betakaroten per
100 gram, ubi merah yang berwarna kuning emas tersimpan 2,900 mkg (9675 SI)
betakaroten, ubi merah yang berwarna jingga 9,900 mkg (32,967 SI).
*Jenis Ubi Jalar*
*Betakaroten*
* *
*mikrogram*
*SI*
*Ubi Jalar Putih*
*260*
*869*
*Ubi Jalar Merah *
*Warna Kuning Emas*
*2,900*
*9,675*
*Ubi Jalar Merah*
*Warna Jingga*
*9,900*
*32,967*
[image: *] Makin pekat warna jingganya makin tinggi kadar
betakarotennya yang merupakan bahan pembentuk vitamin A dalam tubuh.
[image: *] Secangkir ubi jalar merah kukus yang telah dilumatkan
menyimpan 50,000 SI betakaroten, setara dengan kandungan betakaroten dalam *23
cangkir brokoli*.
[image: *] Merebus ubi jalar merusak 10% kadar betakaroten. Jika
digoreng atau dipanggang dalam oven, kerusakannya 20%. Namun kalau dijemur,
menghilangkan sekitar 40% kandungan betakaroten.
[image: *] Menyantap seporsi ubi jalar merah kukus / rebus sudah
memenuhi anjuran kecukupan vitamin A 2,100 – 3,600 mkg sehari.
[image: *] Warna jingga juga memberi isyarat akan tingginya kandungan
senyawa *Lutein dan Zeaxantin*, pasangan antioksidan karotenoid. Keduanya
termasuk pigmen warna sejenis klorofil merupakan pembentuk vitamin A.
Lutein dan Zeaxantin merupakan senyawa aktif yang memiliki peran penting
menghalangi proses perusakan sel.
[image: *] Ubi jalar merah juga kaya vitamin E.
Dari 2/3 cangkir ubi merah kukus yang dilumatkan diperoleh asupan vitamin E
untuk memenuhi kebutuhan sehari.
[image: *] Satu buah sedang (100 g) ubi jalar merah kukus hanya
mengandung 118 kalori, 1/4 kalori sepotong black forest cake.
[image: *] Zat gizi lain dalam ubi jalar merah adalah kalium, fosfor,
mangan dan vitamin B6.
[image: *] Jika dimakan mentah ubi jalar merah menyumbang cukup vitamin
C. Makan 1 buah sedang ubi jalar merah mentah sudah memenuhi 42 % anjuran
kecukupan vitamin C sehari.
[image: *] Dibanding dengan havermout (oatmeal), ubi jalar merah lebih
kaya serat, khususnya oligosakarida.
Sumber:
1. Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan
2. Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian, Malang
---------------------------------------------------------------
brought to you by: email-chain.blogspot.com
